Geroosterde Groenten en Quinoa Salade

Ingrediënten

• 200 g quinoa
• 2 rode paprika's
• 2 gele paprika's
• 1 courgette
• 2 rode uien
• 4 eetlepels olijfolie
•  zout en peper naar smaak
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 100 g feta kaas
•  handvol verse basilicum

Instructies

1. 1 Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. 2 Snijd de paprika's, courgette en uien in blokjes.
3. 3 Verspreid de groenten over een bakplaat, besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
4. 4 Rooster de groenten 20-25 minuten in de oven, of tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn.
5. 5 Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
6. 6 Giet de quinoa af en meng deze in een grote schaal met de geroosterde groenten, de resterende olijfolie en balsamico azijn.
7. 7 Verkruimel de feta over de salade en garneer met verse basilicum.