Smaakvolle Vega Curry met Zoete Aardappel en Kikkererwten

Ingrediënten

• 2 grote zoete aardappels
• 1 blik kikkererwten (400 gram)
• 1 grote ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 1 theelepel kurkuma
• 400 ml kokosmelk
• 1 eetlepel olijfolie
•  verse koriander voor garneren
•  zout en peper naar smaak

Instructies

1. 1 Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes van ongeveer 1 cm.
2. 2 Verhit de olijfolie in een grote pan en voeg de ui en knoflook toe. Bak tot ze zacht zijn.
3. 3 Voeg de kerriepoeder en kurkuma toe en roer goed, laat de kruiden een minuutje meebakken.
4. 4 Voeg de zoete aardappelblokjes toe en bak nog 5 minuten, onder regelmatig roeren.
5. 5 Voeg de kikkererwten en kokosmelk toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 20 minuten sudderen, of tot de zoete aardappel zacht is.
6. 6 Breng op smaak met zout en peper, indien nodig. Garneer met verse koriander voordat je serveert. Eet smakelijk!