vega glutenvrij zuivelvrij vega diner seizoensgerecht

Vegetarische Groente Curry

Een verwarmende en voedzame vegetarische curry die barst van de smaak! Met een regenboog aan groenten is dit gerecht niet alleen een genot voor de maag, maar ook voor het oog. Perfect voor een gezellig familiediner!

Bereidingstijd
30 min
Moeilijkheid
Makkelijk
Porties
4

Ingrediënten

  • 400 g kikkererwten (uit blik, uitgelekt)
  • 1 grote courgette
  • 2 wortels
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 grote ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 eetlepel currypoeder
  • 1 theelepel kurkuma
  • 400 ml kokosmelk
  • 2 eetlepels olijfolie
  •  Zout en peper naar smaak
  •  Verse koriander (optioneel, voor garnituur)
Voedingswaarden
kcal 460
eiwit 15g
vet 20g
koolhydraten 60g

Instructies

  1. 1 Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.
  2. 2 Snij de ui en knoflook fijn en voeg deze toe aan de pan. Bak tot ze zacht en geurig zijn.
  3. 3 Voeg de currypoeder en kurkuma toe en roer goed door.
  4. 4 Snij de courgette, wortels en paprika's in stukjes en voeg deze ook toe aan de pan. Roer goed door en laat 5 minuten bakken.
  5. 5 Voeg de kikkererwten en kokosmelk toe. Breng het geheel aan de kook en laat daarna op laag vuur 15-20 minuten sudderen.
  6. 6 Breng op smaak met zout en peper en serveer met verse koriander.