Veganistische Mexicaanse bonenschotel met quinoa

Ingrediënten

• 200 gram quinoa
• 1 blik zwarte bonen (400 gram)
• 1 blik kidneybonen (400 gram)
• 2 paprika's (rood en geel)
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 avocado
• 1 limoen
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel chilipoeder
•  verse koriander
•  zout en peper naar smaak
• 2 eetlepels olijfolie

Bereidingswijze

1. 1 Spoel de quinoa af onder de kraan en kook deze volgens de instructies op de verpakking.
2. 2 Snipper de ui en hak de knoflook fijn.
3. 3 Snijd de paprika's in blokjes.
4. 4 Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de ui en knoflook tot ze glazig zijn.
5. 5 Voeg de paprika's toe en bak deze 5 minuten mee.
6. 6 Voeg de komijnpoeder en chilipoeder toe en bak nog een minuut mee.
7. 7 Spoel de bonen af en voeg deze toe aan de pan. Roer het geheel goed door en laat het op een laag vuur pruttelen.
8. 8 Snijd ondertussen de avocado in blokjes en besprenkel met het sap van de limoen.
9. 9 Voeg de quinoa toe aan het bonenmengsel en roer het geheel goed door.
10. 10 Serveer de bonenschotel met de avocado en garneer met verse koriander. Voeg eventueel naar smaak zout en peper toe.