vegetarisch
glutenvrij
diner
Geroosterde Aubergine met Quinoa en Yoghurtdressing
Een voedzaam en smaakvol diner dat vol zit met gezonde ingrediënten. De aubergine wordt heerlijk geroosterd tot het zacht en sappig is, geserveerd op een bedje van citrus quinoa en afgemaakt met een frisse yoghurtdressing. Een gerecht dat je doet denken aan een zonnige vakantiedag in het Middellandse Zeegebied. Geen stress! Dit gerecht is makkelijk te maken en vol van smaak.
Bereidingstijd
45 min
Moeilijkheid
Makkelijk
Porties
4
Ingrediënten
- 2 grote aubergines
- 1 kopje quinoa
- 2 kopjes water
- Het sap van 1 limoen
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 200 ml yoghurt
- 2 eetlepels olijfolie
- Handjevol verse koriander, fijngehakt
- Zout en peper naar smaak
Voedingswaarden
kcal
550
eiwit
18g
vet
20g
koolhydraten
70g
Bereidingswijze
- 1 Verwarm de oven voor op 200 graden.
- 2 Snijd de aubergines in de lengte doormidden en kerf het vruchtvlees in. Besprenkel met olijfolie en zout en leg ze met de snijkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat.
- 3 Rooster de aubergines 25-30 minuten in de oven, of tot ze zacht en goudbruin zijn.
- 4 Terwijl de aubergines roosteren, kook je de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg het limoensap toe voor extra smaak.
- 5 Maak de yoghurtdressing door de yoghurt te mengen met de fijngesneden knoflook, een beetje zout en peper en de helft van de gehakte koriander.
- 6 Serveer de geroosterde aubergines op een bedje van quinoa en besprenkel met de yoghurtdressing. Garneer met de overgebleven koriander. Eet smakelijk!
