Veganistische pompoensoep met kokosmelk recept

Ingrediënten

• 1 middelgrote biologische pompoen
• 400 ml kokosmelk
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 rode peper, fijngehakt
• 2 cm verse gember, geraspt
• 1 liter groentebouillon
• 2 el olijfolie
•  Peper en zout naar smaak

Bereidingswijze

1. 1 Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. 2 Snijd de pompoen in kleine blokjes en leg ze op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en rooster ze 25 minuten in de oven.
3. 3 Verhit ondertussen een soeppan met de olijfolie en fruit hierin de ui, knoflook, rode peper en gember.
4. 4 Voeg de geroosterde pompoen toe aan de pan en giet de groentebouillon erbij.
5. 5 Breng de soep aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes koken.
6. 6 Voeg de kokosmelk toe en pureer de soep met een staafmixer tot een glad geheel.
7. 7 Breng de soep op smaak met peper en zout en serveer het warm.