Leckere Vegetarische Mexikanische Schwarze Bohnen Enchiladas

Zutaten

• 8 Tortillas
• 1 Dose schwarze Bohnen (400g)
• 2 Paprikaschoten (rot und gelb)
• 1 Zucchini
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Kreuzkümmelpulver
• 1 TL Chilipulver
• 200 g geriebener Käse (optional)
• 1 Glas Enchiladasauce (400g)
•  Olivenöl
•  Frischer Koriander zum Garnieren

Zubereitung

1. 1 Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.
2. 2 Schneiden Sie die Paprikaschoten, Zucchini und Zwiebel in kleine Würfel. Hacken Sie den Knoblauch fein.
3. 3 Erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne und dünsten Sie darin die Zwiebel und den Knoblauch an.
4. 4 Fügen Sie die Paprikaschoten und Zucchini hinzu und braten Sie sie kurz an.
5. 5 Spülen Sie die schwarzen Bohnen ab und fügen Sie sie zusammen mit dem Kreuzkümmelpulver und Chilipulver zu dem Gemüse hinzu. Gut umrühren.
6. 6 Füllen Sie die Tortillas mit der Gemüse-Bohnenmischung und rollen Sie sie auf. Legen Sie sie nebeneinander in eine Auflaufform.
7. 7 Gießen Sie die Enchiladasauce über die aufgerollten Tortillas und bestreuen Sie sie mit dem geriebenen Käse (falls verwendet).
8. 8 Backen Sie die Enchiladas im Ofen für etwa 20 Minuten, oder bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist.
9. 9 Garnieren Sie die Enchiladas vor dem Servieren mit frischem Koriander. Guten Appetit!