Geurige Vega Curry met Bloemkoolrijst

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel verse gember, geraspt
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel komijn
• 400 gram kikkererwten, uitgelekt
• 400 gram tomatenblokjes uit blik
• 400 gram bloemkoolrijst
• 200 gram spinazie, gewassen
• 1 bosje koriander, fijngehakt
•  Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

1. 1 Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur.
2. 2 Voeg de ui, knoflook en gember toe en bak tot de ui zacht is.
3. 3 Voeg het kerriepoeder, de kurkuma en de komijn toe en roer goed door.
4. 4 Voeg de kikkererwten en tomatenblokjes toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 10 minuten sudderen.
5. 5 Terwijl de curry suddert, bak je de bloemkoolrijst in een aparte pan tot deze zacht is.
6. 6 Voeg de spinazie toe aan de curry en roer tot de spinazie is geslonken.
7. 7 Breng op smaak met zout en peper en roer de helft van de koriander erdoor.
8. 8 Serveer de curry over de bloemkoolrijst en garneer met de resterende koriander. Klaar is kees!