Kruidige Vega Chili met Zoete Aardappel en Quinoa

Ingrediënten

• 2 middelgrote zoete aardappels
• 1 kopje quinoa
• 1 blik zwarte bonen
• 1 rode paprika
• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels komijn
• 1 theelepel chilipoeder
• 1 blik tomatenblokjes
•  Verse koriander voor garnering
•  Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

1. 1 Schil en snijd de zoete aardappels in blokjes.
2. 2 Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de ui en knoflook.
3. 3 Voeg de zoete aardappel en de paprika toe en bak 5 minuten mee.
4. 4 Spoel ondertussen de quinoa af onder koud water en voeg deze toe aan de pan.
5. 5 Voeg de tomatenblokjes, zwarte bonen, komijn en chilipoeder toe en roer goed door. Breng op smaak met zout en peper.
6. 6 Laat het geheel 20-25 minuten sudderen, of totdat de quinoa en zoete aardappel gaar zijn.
7. 7 Garneer met verse koriander vlak voor het serveren. Dat komt helemaal goed!