Koolhydraatarme Mexicaanse Enchilada Ovenschotel

Ingrediënten

• 4 koolhydraatarme tortilla's
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 500 gram kipfilet
• 200 gram zwarte bonen
• 1 blikje tomatenblokjes
• 2 theelepels Mexicaanse kruiden
• 125 ml enchilada saus
• 200 gram geraspte kaas
•  Handje verse koriander
• 1 avocado
• 1 limoen
•  Olijfolie

Bereidingswijze

1. 1 Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. 2 Snijd de ui en knoflook fijn en bak deze in een beetje olijfolie tot ze zacht zijn.
3. 3 Snijd de kip in blokjes en voeg deze toe aan de ui en knoflook. Bak tot de kip gaar is.
4. 4 Voeg de zwarte bonen, tomatenblokjes en Mexicaanse kruiden toe en laat het mengsel 10 minuten sudderen.
5. 5 Verdeel een beetje van het kipmengsel over de koolhydraatarme tortilla's, rol ze op en leg ze in een ovenschaal.
6. 6 Giet de enchilada saus over de tortilla's en bestrooi met de geraspte kaas.
7. 7 Bak de ovenschotel 20 minuten in de voorverwarmde oven.
8. 8 Snijd ondertussen de avocado in blokjes en besprenkel met het sap van de limoen.
9. 9 Haal de ovenschotel uit de oven en garneer met de avocado en verse koriander. Eet smakelijk!