Gezonde Boekweit risotto met Pompoen en Feta

Ingrediënten

• 200 g boekweit
• 1 middelgrote pompoen
• 200 g feta
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 l groentebouillon
• 2 el olijfolie
•  handvol verse peterselie
•  zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

1. 1 Verwarm de oven voor op 180 graden en snijd de pompoen in blokjes.
2. 2 Leg de pompoen op een bakplaat, besprenkel met wat olijfolie, zout en peper, en rooster in de oven tot ze zacht zijn (ongeveer 30 minuten).
3. 3 Snijd ondertussen de ui en knoflook fijn en fruit deze in een grote pan met de resterende olijfolie.
4. 4 Voeg de boekweit toe aan de pan en bak deze een paar minuten mee.
5. 5 Voeg de groentebouillon toe. Laat dit 15-20 minuten sudderen, of tot de boekweit gaar is.
6. 6 Voeg de geroosterde pompoen en verkruimelde feta toe aan de pan. Roer goed en laat nog een paar minuten sudderen.
7. 7 Garneer met verse peterselie en serveer direct. Geniet ervan!