Gezonde Vega Linzen Curry

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 grote ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 1 theelepel kurkuma
• 1/2 theelepel chilipoeder
• 1 kopje groene linzen, afgespoeld
• 1 blik (400g) tomatenblokjes
• 2 kopjes groentebouillon
• 1 grote wortel, gesneden
• 1 rode paprika, gesneden
• 1 kopje spinazie
•  Zout en peper naar smaak
•  Verse koriander voor garnering (optioneel)

Bereidingswijze

1. 1 Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur
2. 2 Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze zacht en lichtbruin zijn
3. 3 Voeg de kerriepoeder, kurkuma en chilipoeder toe en roer
4. 4 Voeg de linzen, tomatenblokjes, groentebouillon, wortel en paprika toe. Breng aan de kook
5. 5 Zet het vuur lager, dek af en laat 30-40 minuten sudderen, of tot de linzen gaar zijn
6. 6 Roer de spinazie erdoor, breng op smaak met zout en peper en laat nog een paar minuten koken
7. 7 Serveer de curry in kommen en garneer met verse koriander. Geniet van je heerlijke, gezonde maaltijd!