Hartige Vega Zoete Aardappel-Chili

Ingrediënten

• 2 grote zoete aardappelen
• 1 blik black eyed beans
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• 1 chilipeper
• 1 blik tomatenblokjes
• 1 eetlepel komijn
• 1 theelepel paprikapoeder
•  Olijfolie
•  Zout en peper
•  Optioneel: verse koriander voor garnering

Bereidingswijze

1. 1 Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de zoete aardappelen in blokjes en rooster ze ongeveer 20 minuten in de oven tot ze zacht en licht gekarameliseerd zijn.
2. 2 Terwijl de zoete aardappel in de oven staat, snijd je de paprika's, ui, knoflook en chilipeper fijn. Verhit wat olijfolie in een grote pan en voeg de gesneden groenten toe. Bak ze tot ze zacht zijn.
3. 3 Voeg de komijn en paprikapoeder toe aan de groenten in de pan en roer goed door.
4. 4 Voeg de tomatenblokjes en black eyed beans toe aan de pan. Roer alles goed door en breng op smaak met zout en peper.
5. 5 Laat het mengsel sudderen tot de zoete aardappelen klaar zijn. Voeg dan de zoete aardappelen toe aan de pan en roer alles goed door.
6. 6 Laat het geheel nog ongeveer 10 minuten sudderen zodat alle smaken goed kunnen mengen. Proef en voeg indien nodig meer zout en peper toe.
7. 7 Serveer de chili met wat verse koriander eroverheen gestrooid. Geniet ervan!