Heerlijke Vegetarische Mexicaanse Zwarte Bonen Enchiladas

Ingrediënten

• 8 tortilla's
• 1 blik zwarte bonen (400g)
• 2 paprika's (rood en geel)
• 1 courgette
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl chilipoeder
• 200 g geraspte kaas (optioneel)
• 1 pot enchiladasaus (400g)
•  Olijfolie
•  Verse koriander voor garnering

Bereidingswijze

1. 1 Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. 2 Snijd de paprika's, courgette en ui in kleine blokjes. Hak de knoflook fijn.
3. 3 Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook aan.
4. 4 Voeg de paprika's en courgette toe en bak deze even mee.
5. 5 Spoel de zwarte bonen af en voeg deze samen met de komijnpoeder en chilipoeder toe aan de groenten. Roer goed door.
6. 6 Vul de tortilla's met het groenten-bonenmengsel en rol ze op. Leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
7. 7 Giet de enchiladasaus over de opgerolde tortilla's en bestrooi met de geraspte kaas (als je dat gebruikt).
8. 8 Bak de enchiladas in de oven voor ongeveer 20 minuten, of tot de kaas gesmolten en goudbruin is.
9. 9 Garneer de enchiladas met verse koriander voor het serveren. Eet smakelijk!