Pittige Mexicaanse Veggie Taco's

Ingrediënten

• 8 kleine tortilla's
• 1 rode paprika
• 1 gele paprika
• 1 blik rode bonen (400g)
• 1 blik maïs (300g)
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 tl komijn
• 1 tl paprikapoeder
• 1/2 tl cayennepeper
• 200 g geraspte cheddar
• 200 g Griekse yoghurt
• 1 limoen
•  verse koriander
•  olijfolie
•  zout en peper

Bereidingswijze

1. 1 Snipper de ui en de knoflook fijn. Snijd de paprika's in kleine blokjes.
2. 2 Verwarm wat olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook aan. Voeg na een paar minuten de paprika toe en laat even meestoven.
3. 3 Voeg de bonen en maïs toe, samen met de komijn, paprikapoeder en cayennepeper. Roer alles goed door elkaar en laat op een zacht vuurtje pruttelen.
4. 4 Maak ondertussen de saus door de yoghurt te mengen met het sap van de limoen. Breng op smaak met zout en peper.
5. 5 Warm de tortilla's op volgens de aanwijzingen op de verpakking.
6. 6 Beleg elke tortilla met het bonenmengsel, bestrooi met cheddar en werk af met de yoghurtsaus en verse koriander.