Vega Mexicaanse Quinoa Salade

Ingrediënten

• 200 gram quinoa
• 400 gram zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
• 250 gram cherrytomaten, gehalveerd
• 1 rode paprika, in stukjes gesneden
• 1 avocado, in blokjes gesneden
• 1 rode ui, fijngehakt
• 1 handvol verse koriander, fijngehakt
•  Voor de dressing:
•  Sap van 2 limoenen
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel gemalen komijn
•  Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

1. 1 Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat het afkoelen.
2. 2 In een grote kom, combineer de quinoa, zwarte bonen, tomaten, paprika, avocado, en rode ui.
3. 3 In een kleinere kom, mix de limoensap, olijfolie, knoflook, komijn, zout en peper om de dressing te maken.
4. 4 Giet de dressing over de salade en meng goed.
5. 5 Bestrooi de salade met de gehakte koriander voor het serveren. Geen stress! Je kunt altijd meer of minder koriander toevoegen naar smaak.