Vegetarische Mexicaanse bonenschotel met quinoa

Ingrediënten

• 200 gram quinoa
• 1 blik zwarte bonen (400 gram)
• 1 blik maïs (300 gram)
• 2 rode paprika's
• 1 grote ui
• 2 teentjes knoflook
• 400 gram tomatenblokjes uit blik
• 1 theelepel komijn
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1/2 theelepel cayennepeper
•  Zout naar smaak
•  Verse koriander voor garnering
•  Olijfolie voor het bakken
• 1 avocado als topping

Bereidingswijze

1. 1 Spoel de quinoa onder koud water en kook deze volgens de instructies op de verpakking.
2. 2 Snijd de ui, knoflook en paprika's in stukjes.
3. 3 Verwarm de olijfolie in een grote pan en fruit de ui en knoflook tot ze zacht zijn.
4. 4 Voeg de paprika toe en bak deze 5 minuten mee.
5. 5 Voeg de tomatenblokjes, maïs en zwarte bonen toe aan de pan. Breng op smaak met komijn, paprikapoeder, cayennepeper en zout.
6. 6 Laat het geheel 10 minuten op laag vuur sudderen.
7. 7 Voeg de gekookte quinoa toe aan de pan en meng alles goed door elkaar.
8. 8 Serveer de bonenschotel met verse koriander en plakjes avocado. Smakelijk!