Deliciosas Enchiladas de Feijão Preto Mexicanas Vegetarianas

Ingredientes

• 8 tortillas
• 1 lata de feijão preto (400g)
• 2 pimentões (vermelho e amarelo)
• 1 abobrinha
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de pimenta em pó
• 200 g de queijo ralado (opcional)
• 1 frasco de molho de enchiladas (400g)
•  Azeite
•  Coentro fresco para guarnição

Modo de preparação

1. 1 Pré-aqueça o forno a 180 graus.
2. 2 Corte os pimentões, abobrinha e cebola em cubos pequenos. Pique o alho finamente.
3. 3 Aqueça um pouco de azeite numa frigideira e refogue a cebola e o alho.
4. 4 Adicione os pimentões e abobrinha e cozinhe por um pouco.
5. 5 Escorra o feijão preto e adicione-o juntamente com o cominho em pó e a pimenta em pó aos legumes. Mexa bem.
6. 6 Encha as tortillas com a mistura de legumes e feijão e enrole. Coloque-as lado a lado numa travessa de forno.
7. 7 Despeje o molho de enchiladas sobre as tortillas enroladas e polvilhe com o queijo ralado (se estiver a usar).
8. 8 Asse as enchiladas no forno por cerca de 20 minutos, ou até o queijo derreter e dourar.
9. 9 Guarneça as enchiladas com coentro fresco antes de servir. Bom apetite!